Implantació de APPCC

El sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) constitueïx un enfocament preventiu dels perills sanitaris vinculats als aliments. La implantació del sistema representa una aproximació sistemàtica a la identificació, avaluació i control dels perills associats a la producció i manipulació dels aliments emprant variables fàcils de mesurar. 
Aquesta eina de control no només oferix beneficis considerables en el relacionat amb la innocuïtat dels aliments, sinó que també millora la utilització dels recursos tècnics i econòmics de l’empresa. 

En aquest sentit el Real decret 2207/95 de 28 de desembre, pel qual s’estableixen les normes d’higiene dels productes alimentaris, conseqüència de la incorporació de la Directiva 93/43 CEE del Consell a l’Ordenament jurídic espanyol, disposa en el seu article 3, apartat 2, que les empreses del sector alimentari haurien de realitzar activitats de *autocontrol, basades en els principis d’anàlisis de perills i de punts de control crític (APPCC). 

Per això el comitè de treball format pel sector productor en col·laboració amb el Ministeri de Sanitat i Consum ha desenvolupat aquesta guia basada en els principis generals d’higiene alimentària del *Codex *Alimentarious (Alinorm 97/13: Codis Internacionals de pràctiques recomanades en matèria d’higiene dels aliments), a fi de dissenyar un model de referència per a la implantació del sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític en les empreses d’emmagatzematge, manipulat i envasat de productes alimentaris. 

Aquest document genèric, que constituïx una visió global de la implantació del APPCC, podrà ser utilitzat com base per cada empresa per a l’elaboració del seu propi pla, d’acord amb el tipus de producte i procés de manipulat i envasat que realitzi. La seva aplicació oferirà garantia del control i una gestió eficient de seguretat alimentària, i al seu torn servirà com element de base per al control oficial per part de les autoritats competents. 

En una primera part, es descriuen els principis i directrius generals i, en una segona part, es desenvolupa l’aplicació pràctica de la implantació del sistema en les empreses d’emmagatzematge, manipulat i envasat del sector. 

S’ha estimat útil desenvolupar en annexos unes consideracions i recomanacions generals complementàries a l’aplicació del APPCC, sobre requisits higiènics de les instal·lacions, superfícies, equips i utensilis; formació i higiene del personal treballador; i bones pràctiques d’emmagatzematge. 

La implantació del Sistema APPCC suposa una sèrie de responsabilitats pel que fa al desenvolupament de plans, documentació i registres específics. Perquè aquesta es realitzi amb èxit s’ha de contar amb professionals adequadament formats i amb el suport de la direcció de l’equip de treball constituït a l’empresa es responsabilitzarà d’aquesta implantació. 

BENEFICIS DERIVATS DE LA IMPLANTACIÓ DEL SISTEMA APPCC

El APPCC és un sistema preventiu i dinàmic la implantació del qual augmenta la seguretat dels aliments. En conseqüència, els avantatges de la seva implantació i desenvolupament són: 

- Reducció de les inspeccions i anàlisis microbiològics, físics i químics sobre el producte acabat amb el consegüent estalvi econòmic.

Producció d’aliments de millor qualitat.

- Disminució d’additius si el producte s’elabora en les condicions higièniques adequades i que exigeix el sistema ( en alguns casos).

- El seu enfocament preventiu i sistemàtic fa que el sistema APPCC sigui adequat a la interacció del Sistema de Gestió de Qualitat.

- Reducció dels nivells d’intoxicació o malaltia a causa del consum d’aquests productes.

- Identificació els factors que afecten a la seguretat i qualitat dels productes alimentaris. 

- Permet fer controls en línia de producció obtenint informació a temps real.

- Facilita el comerç exterior.

- És flexible i permet acomodar canvis introduïts.

- Millora en la relació entre els productors d’aliments i inspectors, i entre els productors i consumidors.

- Establex una base científica per a demostrar que s’han pres totes les mesures per a prevenir que algun tipus de risc arribi a afectar als consumidors.

- Aplicable a tota la cadena d’aliments , des del producte cru fins al producte final. 

- La informació recopilada facilita el treball dels inspectors en cas de auditoria.

FONAMENTS DEL SISTEMA APPCC

El sistema APPCC és un sistema preventiu de control dels aliments que pretén garantir la seguretat dels mateixos, identificant els perills específics que poden generar-se en cadascuna de les fases des de la producció al consum d’aquest aliment i definint les mesures preventives per al seu control. 

L’aplicació d’aquest sistema de AUTOCONTROL permet una major garantia en la salubritat dels aliments consumits, una utilització més eficaç dels recursos tècnics i econòmics disponibles en les empreses i obliga a mantenir una documentació específica per a evidenciar el control dels processos, facilitant qualsevol aspecte legal, comercial i social. 

PRINCIPIS DEL SISTEMA APPCC

El sistema APPCC es basa en set principis fonamentals: 

1.Identificar els possibles perills, avaluant la seva gravetat i la probabilitat que puguin ocórrer en cadascuna de les fases del procés i determinar les mesures preventives per al seu control. 

2.Identificar els punts de control crític (PC) del procés usant un arbre de decisions, és a dir, determinar els punts, procediments, fases o passos, que poden ser controlats perquè un perill pugui ser eliminat o reduïda la probabilitat de la seva presentació. 

3.Establir el límit crític (per a un paràmetre donat, en un punt en concret i en un aliment en concret), és a dir, els criteris que han de complir-se i que ens asseguren que un PC està sota control. 

4.Establir un sistema de vigilància (incloent proves o observacions programades o planificades), mitjançant el qual assegurem el control dels PC

5.Establir les accions correctores que s’haurien de prendre quan la vigilància indica o detecta que un PC no està sota control. 

6.Establir el sistema de documentació de tots els procediments i els registres apropiats per aquests principis i la seva aplicació. 

7.Establir procediments per a la verificació que incloguin proves i procediments suplementaris apropiats, que confirmin que el sistema APPCC està funcionant eficaçment.

FASES DE LA IMPLANTACIÓ DEL SISTEMA APPCC

Per a implantar el sistema APPCC ésnecessari aplicar els set principis anteriorment citats seguint una seqüència lògica de 13 fases: 

FASE 1: Selecció de l’equip de treball APPCC i definició de l’àmbit d’aplicació. 

La formació, educació i motivació de totes les persones que participin o es relacionin d’alguna manera amb l’aplicació d’un sistema APPCC és essencial si es volen assolir tots els beneficis del mateix. 

L’equip de treball ha de ser multidisciplinar, i tenir coneixement i experiència del producte en qüestió per a la formulació d’un pla del sistema APPCC. Segons els coneixements i funcions que ocupin es podria implicar a persones des de la direcció fins a aquelles que estan a peu de cuina. 

Haurà d’identificar-se l’àmbit d’aplicació del pla APPCC, definint-se quins aspectes es van a tractar en l’estudi. És el moment de decidir els tipus de perills considerats; si es controlarà la producció de l’aliment , o també en les fases de distribució, consum, etc. 

FASE 2: Descriure el/els punts producte/s 

El producte s’ha de descriure especificant la seva composició, estructura, tractaments, condicions d’envasat, durabilitat i condicions d’emmagatzematge i distribució. 

FASE 3: Identificar l’ús esperat del producte. 

Cal definir l’ús probable per part del consumidor i/o grups als quals es dirigeix el producte. 

FASE 4. Elaborar un diagrama de flux del procés de fabricació. 

El diagrama de flux haurà de ser elaborat per l’equip de treball. Descriurà totes les fases del procés incloses en l’àmbit d’aplicació definit anteriorment. 

FASE 5: Verificació “in situ” del diagrama de flux. 

És necessari contrastar a peu de cuina el diagrama dissenyat, i comprovar en cada línia de treball les operacions realitzades amb la finalitat de detectar qualsevol desviació existent i corregir-la quan escaigui. 

FASE 6: Enumerar tots els perills associats amb cada fase del procés i enumerar totes les mesures preventives per a aquests perills. 

Utilitzant el diagrama de flux, l’equip APPCC procedirà a enumerar tots els perills que sigui raonable preveure que es produiran en cada fase del procés. A continuació l’equip de treball ha de reflectir en el pla APPCC els perills que per la seva naturalesa, la seva eliminació o reducció a nivells acceptable siguin essencials per a la producció d’aliments innocus. 

Existeixen perills que podrien i haurien de ser eliminats definitivament i per tant no s’inclourien en l’estudi (problemes d’índole constructiu, de disseny, estructurals, de sistemàtica de treball com els creus entre circuits net/brut…). 

Amb la finalitat d’eliminar o reduir a nivells acceptables l’aparició dels perills, l’equipAPPCC, descriurà les mesures preventives a adoptar. 

Un perill pot necessitar més d’una mesura preventiva, i una mesura preventiva pot controlar eficaçment més d’un perill. 

FASE 7: Aplicar l’arbre de decisions per a identificar els PC per a cada perill. 

L’ocupació d’un arbre de decisions facilitarà la identificació dels PC. En cadascuna de les fases s’ha d’aplicar l’arbre de decisions per a cada perill i mesura preventiva, d’aquesta manera es determinarà si la fase és un PC o no. 

FASE 8: Establir els límits crítics per a cada PC

Els límits crítics corresponen als criteris que hem marcat com acceptables per a la seguretat del producte. Assenyalen el pas de l’acceptable al no acceptable. S’expressaran mitjançant paràmetres observables i mesurables que ens demostrin que s’adopten les mesures preventives adequades per a controlar el punt de control crític i que permetin una adopció ràpida de mesures correctores en cas necessari. 

FASE 9: Establir el sistema de vigilància per a cada PC

La vigilància és el mesurament o observació programada per a comprovar si un PC està sota control, és a dir, no superats els límits crítics. Aquestes observacions es registraran per a futures verificacions i es realitzaran d’una manera contínua o periòdica, per a garantir que el *PCC està sota control. 
El programa de vigilància específica: 
*Qui la porta a terme. 
*Com la realitza. 
*Quan la realitza.

Les dades obtingudes seran avaluades per la persona designada a aquest efecte, que haurà de posseir els coneixements suficients per a aplicar les mesures correctores si són necessàries. 

Els registres i documents relacionats amb la vigilància dels PC haurien de ser signades per la persona o persones que efectuïn aquesta vigilància, i per la persona responsable d’avaluar-los. 
La vigilància d’un punt crític pot realitzar-se mitjançant proves químiques, físiques o observacions visuals. Els criteris microbiològics jugaran un paper més important en la verificació de tot el sistema. 

FASE 10: Establir les accions correctores. 

En el cas que algun paràmetre tendeixi a superar els límits crítics o els hagi superat, s’han de  prendre les accions correctores oportunes per a mantenir sota control la situació. S’han d’establir prèviament per a cada PC, amb la finalitat de poder actuar només que  observem la desviació. 

Aquestes mesures haurien d’assegurar que el PC torni a estar sota control. També haurien de prendre mides en relació amb la destinació que caldrà donar-li al producte afectat. Els procediments relatius a les desviacions i a la destinació dels productes haurien de documentar-se en els registres del sistema APPCC

FASE 11: Establir el sistema de documentació: registre i arxiu. 

Per a aplicar amb èxit el sistema APPCC és imprescindible mantenir un sistema de documentació i registre de forma eficaç i exacta. 

Els exemples de documentació són: 

*L’anàlisi de perills. 
*La determinació de PCs
*La determinació de límits crítics. 
*El Pla de neteja i desinfecció. 

Com exemples de registres es poden assenyalar: 
*Les activitats de vigilància dels PC
*Les desviacions i mesures correctores associades. 
*Les modificacions introduïdes en el sistema APPCC

FASE 12: Verificar el sistema. 

L’equip de treball ha d’establir mètodes, o procediments, i la seva freqüència a fi de comprovar que el sistema funciona eficaçment. 
Aquests mètodes poden incloure presa de mostres i anàlisis de les mateixes, examen de desviacions i de la destinació del producte, confirmació que els PCs es mantenen sota control, etc. La freqüència de la verificació haurà de ser suficient per a confirmar que el sistema APPCC està funcionant eficaçment. 

FASE 13: Revisió del sistema. 

Les revisions són necessàries en cas de fallada del sistema o incorporació de qualsevol modificació en el procés.